Veau – Le Livre

Nous avons fait la connaissance de ce chef à l’époque de son premier restaurant, Le Bamboche. Nous avions alors été impressionnés par son érudition en matière de viande. Né à Issoudun, Claude prenait, lorsqu’il était enfant, plus de plaisir à faire des gâteaux qu’à jouer dehors avec ses copains. En 2004, un peu lassé de la France, il décide de s’installer aux États-Unis mais après quatre ans le mal du pays le prend et il revient ouvrir un restaurant dans le Marais.

En matière de veau « La viande de veau a toujours été ma viande de prédilection. Elle est unique. En tant que cuisinier, tu n’as pas droit de maltraiter une telle viande. Il faut cependant remarquer qu’il y a veau et veau. Ce qui m’importe le plus, c’est de ne jamais dissimuler un morceau de veau sous des tonnes de garnitures. Il faut que ce soit la pièce maîtresse, un peu comme la coquille Saint-Jacques.

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