Pour 4 personnes
120 g de filet de veau
1/2 citron vert
1/2 citron
1/2 orange
50 g de crème
5 grains de poivre de Sichuan
feuilles de sauge,
1 gros champignon de Paris,
grains de poivre vert,
1 râpée d’écorce d’orange.
Pour la mousse
5 dl de lait
300 g de céleri-rave
1 bâton de réglisse
Hachez la viande finement et assaisonnez-la avec l’écorce, les différents jus d’agrumes, les grains de poivre, une pointe de sel et la sauge finement ciselée. Ajoutez la crème et mixez le tout. Laissez mariner quelques heures au froid. Parez le céleri-rave de la mousse, coupez-le en morceaux et versez-les dans le lait avec le bâton de réglisse. Faites cuire 45 minutes à petit feu. Ôtez le bâton de réglisse de la cuisson et mixez le reste en fine mousse. Dressez un peu de préparation de veau au centre d’une assiette, dressez de fines lamelles de champignon sur le dessus, disposez ensuite la mousse chaude et garnissez enfin de grains de poivre, de sauge et d’un peu d’écorce d’orange râpée.