Pour 4 personnes
160 g de noix de veau
4 feuilles et 4 fleurs de capucine
2 feuilles de basilic,
1 brin de coriandre,
1 petite échalote,
50 g de raifort,
30 g de chou romanesco,
poivre maniguette,
1 combava,
2 càs d’huile d’argan.
Pour le bouillon
1 carotte,
1 poireau,
30 g de céleri doré,
1 bâton de citronnelle,
30 g de gingembre,
3 feuilles de basilic thaï,
2 oignons,
50 g de shiitake
Hachez la noix de veau au couteau et assaisonnez-la de basilic haché, d’échalote ciselée, de coriandre, de capucine, de poivre maniguette et d’écorce de combava râpée. Lavez et taillez les légumes du bouillon et versez-les dans un récipient avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition, ajoutez la citronnelle et les shiitakes et laissez cuire 2 heures à petit feu. Ajoutez ensuite la coriandre, laissez infuser et chinoisez. Assaisonnez fortement le bouillon. Taillez le chou romanesco en petits bouquets et le raifort en fine julienne. Dressez une quenelle de tartare dans une assiette creuse et dressez le chou romanesco et le raifort. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’argan et, à table, versez le bouillon bouillant sur la préparation.