Pour 4 personnes
480 g de noix de veau,
1 gousse d’ail,
2 feuilles de laurier,
1 brin de sauge,
50 g de beurre,
20 g de baies de poivre rose,
1 gousse d’ail noir,
4 cl d’huile d’olive,
1 dl de yaourt de brebis.
Pour les légumes
100 g de topinambours,
100 g de carottes fanes,
1 citron,
60 g de beurre,
racine de galanga
Colorez la noix de veau 15 minutes au beurre mousseux agrémenté d’ail haché, de laurier et de sauge. Arrosez fréquemment. Posez la viande sur une grille, couvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes. Hachez l’ail noir et frottez les baies roses pour en récupérer l’enveloppe. Mélangez les enveloppes des baies avec l’ail noir haché et l’huile d’olive. Lavez et brossez les légumes. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur et tranchez le topinambour en fines lamelles. Versez les légumes dans un récipient avec le citron coupé en morceaux, quelques gouttes d’eau et 30 g de beurre. Faites cuire 5 minutes à feu vif, ajoutez le restant du beurre et glacez les légumes. Tranchez la viande et dressez-la harmonieusement avec les légumes sur des assiettes. Dressez un peu de condiment et finalisez avec le yaourt de brebis.