Sur son ilot du Marais, Claude Colliot ne connaît ni l’ennui ni la mode. Son truc ? Les produits de saison (du maraîcher Didier Pil) parfaitement associés et servis avec application dans une salle ultra-sobre, à l’image de ce chef pourtant passé, en privé, chez Coppola, Cotillard et Tarantino. Comme ce jour-là, avec un formidable numéro d’équilibriste : ribambelle de champignons de Paris crus tout juste jetés sur un mix veau cru-crème aux agrumes relevé d’une sauce réglissée ; gourmandissime filet de lotte, poireaux grillés et noix fraîches; rosissime canard cuit au foin, garni d’énormes petits pois parsemés de noisettes grillées, d’ail des ours, et assorti d’un subtil condiment cassis; et, pour conclure, une régressive et grisante poire rôtie, avec déclinaison de praliné (glace et crème) et compotée de pomelos! A s’envoyer derrière la cravate, quelques jolis verres (9 €): chardonnay Domaine d’En Ségur, syrah Domaine Aurélien Chatagnier ou touraine vieilles vignes Domaine Jacky Preys.
Le Fooding 2018 – “Trop Bon”
