Ils Parlent de Nous

Chez Claude Colliot, point d’énoncés pompeux, mais une cuisine de saison qui traite les produits de qualité avec tous les égards. Les légumes proviennent directement du potager du chef, situé dans le Loiret. Léger, sain et savoureux.

Le Guide Michelin – France

Toujours singulier, toujours unique, et comptant toujours nombre de fidèles dans Paris, Claude Colliot résiste aux modes en amenant sa table toujours dans le bon mouvement, le sien. Le respect du produit et la mise en avant de ceux qui ont le savoir-faire, il l’a toujours pratiqué et le prouve encore avec cette carte simple et expressive : œuf au plat et girolles feuille de tagète, coquelet rôti au four, pluma de cochon grillé, crème de chocolat amande grillée caramélisée…

Gault & Millau

Elles sont devenues précieuses ces auberges urbaines où l’on se sent comme à la maison, accueilli et bien nourri.

Le premier contact en dit long. Ici, les réservations se font par téléphone, pas sur un site impersonnel: on se parle, on échange tout de suite. Un couvert pour une personne? Pas de problème. L’accueil est chaleureux, sans façon, l’ambiance décontractée. «Je vous ai mise à la table d’amis, à côté des pommes d’Émilie – Chigot, maraîchère à Poilly-lez-Gien. Elle fait aussi des légumes extra», prévient Chantal, la sympathique maîtresse des lieux dont le dynamisme bim, bam, boum anime la salle. Au choix, un salon d’hôtes contemporain, deux autres plus intimistes et une longue pièce où court une banquette en bois dont la rigueur de banc d’église est adoucie par des coussins.

Le Figaro Magazine, 27 mai 2022

Claude Colliot, la perle du Marais

Dans son restaurant parisien, ce chef autodidacte propose une cuisine inventive et raffinée, concoctée avec des légumes de saison souvent issus de son propre potager.

Parfois, c’est à devenir chèvre. Fermier ou pasteurisé, en rondin ou en triangle, qu’importe, c’est toujours un peu pareil. Qu’est-ce donc ? Il reste toujours incompréhensible que certaines tables plus que valables tricotent dans une quasi-indifférence. On a beau se prendre le chou, pas de réponse.

Pourtant Claude Colliot aurait de quoi faire hennir la chronique : il a cuisiné pour Sofia Coppola, Quentin Tarantino, Marion Cotillard, Leonardo DiCaprio, Guillaume Canet, Katia et Marielle Labèque… Avec ça, vous terminez sanctifié, porté en triomphe par de jeunes nymphes polyglottes. Non, Claude Colliot et son épouse Chantal pianotent dans l’indifférence.

Certes le quartier (le Marais) et ses Blancs-Manteaux sont plus que volatiles et tournent casaque pour un oui, pour un non. Mais ce n’est pas un argument recevable. Prenons plutôt l’assiette. Il y a là le travail d’un autodidacte jouant les contre-pieds, les arythmies, avec une félicité communicative : les crevettes crues aux champignons shiméji à l’huile d’argan et capucine relevées par une acidité tonique vous laissent tout de suite sur le flanc. C’est ingénu, vif, implacable.

Le cabillaud avait ce même entrain épaulé en cela par un chou pak choï (extrait du potager maison à Saint-Gondon dans le Loiret) dédoublé par une burrata lutinée au sésame ou alors un cappuccino de pommes de terre adorablement vicieux : une crème fouettée allègre et, en dessous, la purée féconde.

Après cela, on se demande où l’on est. On serait même presque à rameuter les restaurants du coin, prendre les gens par le colback, les rapatrier fissa là où la cuisine se trame. Que dire de plus sinon que l’adresse gagnerait en vie, en tumulte gourmand, en réservations par rafales. Pour cela, la balle est dans votre camp. Je vous préviens, je passe vérifier dans une semaine !

François Simon – Le Monde

Maintenant voici que le talentueux chef installe son restaurant à côté du musée Georges Pompidou.

La devanture est d’une discrétion totale, indiquant une adresse connue des initiés de la gastronomie.

D’ailleurs la presse spécialisée n’a pas tardé à faire découvrir l’adresse à ses lecteurs, toujours avides d’actualités, mais surtout de cuisine sophistiquée.

La décoration est également sobre et moderne, des murs dénudés aux tons beige, des pans de salle en pierre de taille, un éclairage tamisé et agréable…

Le sol alterne un parquet de bois clair et des dalles noires, très classe !

La salle à la forme inhabituelle, présente un premier espace à l’accueil ou il fera bon de lever la tête pour voir le « lustre » fait des lampes de bureau des années 70.

On vous acceuille avec grande politesse et sourire pour vous débarrasser de vos manteaux au vestiaire.

La carte compacte propose les spécialités du chef « du moment », avec des noms de mets dont le laconisme pousse toutes les imaginations !

En entrée par exemple, le Bouillon et volaille jaune ne laisse imaginer la merveille qui arrive à votre table.

Franchement, c’est une de mes entrées préférées goûtées en 2009 🙂

L’assiette présente un tendre morceau de viande de volaille, accompagnée de légumes croquants fondants et de champignons charnus à souhait.

Le bouillon de volaille et de légumes est d’une et d’une puissance délicate, superbe ! La viande et les légumes sont de belle qualité, un grand moment !

Le Crélice de foie gras est aussi une merveille.

Sur une crème onctueuse au foie gras, joliment parsemée de pistaches pillées, apparait une île de betterave et de figues, fièrement dressées. Une réussite.

Ces deux entrées sont ce que j’appelle de vrais plats de « chef » : une apparence épurée, l’expression simple et directe des bons produits…

Faire simple, beau et savoureux demande un travail et un certain talent dont le chef Colliot use avec modestie.

Vous pourrez aussi vous délecter d’une Saint-Jacques Coque, brochette de noix de Saint-Jacques cuites au plus juste accompagnées de crèmes de carottes tout à fait intéressantes, mais surtout le jaune d’oeuf posé simplement et semblant n’arriver de nulle part… bluffant !

Dernière entrée de la carte au nom poétique de Couleurs Maraîchères, une raviole dodue fourrée de légumes accompagnée d’une crème mousseuse bien pensée.

En plat je me laisse tenter par le dragée de Col-vert.

Une pièce de canard à la peau rôtie et croustillante, parsemée de fleur de sel et à la chair encore rosée… servie avec une demi betterave rose pâle à la cuisson alliant toujours un beau croquant-fondant… petite crème de céleri pour compléter le tout, encore un plat à savourer sans modération.

Le poisson du matin sera un joli morceau de cabillaud d’une belle épaisseur et qui miracle, est cuite à coeur, toujours au plus juste.

Toujours de bons produits qui parlent d’eux même…

Autre spécialité du moment, l’insolite de cochon qui se présente avec son échine bien saisie et toujours accompagnée de légumes à la recherche de l’accord parfait avec la viande… navet et oignons rouges… c’est toujours sympatique 🙂

Arrivé au dessert, j’étais conquis, voire complétement devenu accroc de la maison…

Si les larmes de chocolat prises par mon voisin de table (fort rapide de les avoir choisies avant moi !), avec son chocolat d’une pureté exceptionnelle et son association avec une meringue douce et une compote d’olives noires, est un dessert à ne pas manquer.

Autre surprise de la maison, ses prix !

Complètement dans l’air du temps, Claude Colliot ne s’est pas trompé en proposant sa cuisine à prix accessibles.

Alors bien sur, cela ne fait pas le budget d’un bistrot de quartier, mais une telle cuisine de chef, de cette qualité avec un cadre et un service de tel niveau, cela donne un rapport qualité prix exceptionnel !

Et la maison n’essaye pas de se rattraper sur des « à côté » comme cela arrive trop souvent, voyez plutôt : une eau gazeuse « gazifiée » maison (eau Fresh) vous est proposée à 2€ la bouteille de 75 cl.

Le verre de vin de pays est à 5€, le verre de grand cru à 8€… et le café à 2€… franchement des prix comme cela, on en redemande !

Que fallait t-il de plus pour démarrer notre année 2010 avec ce coup de coeur mérité de la rédaction, où vous allez pour sûr, vous régaler.

RestauAParis

Passionné par l’art de la cuisine, le chef Claude Colliot vous invite à vous attabler dans son établissement situé dans le 4ème arrondissement de Paris, sur la rue Blancs Manteaux. Il vous propose de découvrir une cuisine inventive de l’instant, concoctée à partir des produits frais et de couleurs pour égayer les papilles. Une carte alléchante qui suit le rythme de son humeur, des saisons et de ses envies est alors mise à votre disposition. Vous pourrez alors déguster le potimarron coques citronnelle pour débuter, puis continuer par le bœuf hereford Prime grillé et terminer par le chocolat terre de noisette. 

Juste A Côté

Je viens tout juste de tester cette petite adresse située dans le 4eme, dans le cadre d’un dîner organisé entre amis. Le cadre est moderne et chaleureux. Les assiettes sont gourmandes et esthétiques.


Vivian13 – Juste A Côté

On avait découvert Claude Colliot et sa cuisine innovante au Bamboche où il avait connu un vrai succès, puis à l’Orénoc de l’hôtel Méridien Etoile.Le voici aujourd’hui installé dans son restaurant éponyme, au cœur du Marais, en lieu et place du Dos de la Baleine; où il fait merveille. Ce chef autodidacte et passionné de cuisine, excelle en effet dans le mariage des goûts, des couleurs, des saveurs et des textures et nous surprend avec sa cuisine inventive qui décoiffe,  dans un registre vraiment créatif.
CLAUDE COLLIOT, L’UN DES RESTAURANTS LES PLUS EN VUE DE PARIS. 
Selon les jours, le restaurant ayant une carte évolutive, vous pourrez goûter du tourteau, mangue verte,  des crevettes bleues, petits pois et oignon blanc, pomelos et gingembre, un filet de Saint-Pierre, chou pak choï et olives noires, une douceur de la mangue et du mascarpone… 
Que du nouveau, de l’inédit, de l’original, qui emballe certains, en déçoit d’autres qui ne retrouvent plus le plaisir qu’ils avaient rencontré quand Claude Colliot oeuvrait aux fourneaux du Bamboche. 
Quoi qu’il en soit, c’est quand même une adresse qui compte et qui mérite une visite ! 

Paris Gourmand