Dans le quartier du Marais, à Paris, le chef autodidacte Claude Colliot marie à l’instinct des produits authentiques, pour des plats de haute volée à des prix raisonnables. Chapeau bas!
Par Olivier Poels, photo Raphaël de Bengy.
Claude Colliot est un oiseau rare et attachant. Dans le restaurant qui porte son nom, rue des Blancs-Manteaux, à Paris (4º), cet autodidacte poursuit son bonhomme de chemin en livrant une cuisine inspirée et instinctive qui excelle dans la créativité. Son potager qui fournit une bonne partie des légumes dont il a besoin. Pour le reste, il fait appel à des producteurs qui participent aussi à l’élaboration de la carte.
Sobriété et ressort
Celui qui s’était déjà distingué au Bamboche, dans les années 2000, atteint ici, dans un chaleureux décor boisé, une sacrée vitesse de croisière, sans chercher à surjouer. Ses champignons de Paris rôtis, jaune d’œuf coulant et touche de café en disent long sur sa philosophie “Rien ne se mélange, tout s’associe” aime-t-il à dire. De fait, le plat surprend par la profondeur de ses goûts et équilibre subtil, qui fait redécouvrir le plaisir des beaux champignons trop souvent dévoyés. Epurées, les assiettes jouent avant tout la sobriété, sans manquer de ressort et de goût franc. Ainsi, cette habile construction de maquereau fumé, poireaux et parmesan laisse éclater un festival de saveurs. En dessert, la poire longuement caramélisée, au miel et au thym ou les agrumes confits, avec chocolat et pistache, poursuivent dans l’esprit et nous laissent la sensation d’avoir rencontré un artiste en pleine maîtrise. Le soir, la formule à quatre plats est à 55 euros. Plus accessible au déjeuner, la maison relève d’une vraie bonne adresse, hors des sentiers battus de la bistronomie.
